"Tygodnik Powszechny", Nr 26 (2816), 29 czerwca 2003, http://www.tygodnik.com.pl/unia/wlochy/wlochy09.php

Wino - wersja dla ekstrawertyków
Marek Bieńczyk

Jean Cocteau powiadał o Francuzach, że to Włosi w gorszym humorze. Bardzo mi trafia do przekonania to porównanie; różnica w pokrewieństwie, tak świetnie uchwycona przez Cocteau, służy mi do myślenia nawet o włoskich winach, czy, szerzej, o włoskiej kulturze wina.

Może wyda się to zaskakujące, ale włoska kultura wina jest, w zestawieniu z francuską, o wiele bardziej rytualna i staranna, bardziej też promienna. Kiedy pierwszy raz trafiłem do włoskiej winoteki (czyli typowego tu połączenia baru ze sklepem), nie mogłem, pomny mych doświadczeń francuskich, wyjść ze zdziwienia. Te kieliszki, ta celebra, ta ilość dokładnie wymierzonych gestów! Kieliszki? Otóż to, odpowiednio dobrane do każdego rodzaju wina, inne do barolo, inne do chianti, i przede wszystkim porządne, ogromne, specjalnie wyprofilowane, nie tylko ułatwiające wąchanie bukietu, lecz samym swym kształtem, ilością miejsca zajmowaną w dłoni, sugerujące, że dzieje się tu coś dziwnego, podniosłego, wzbudzającego respekt. Celebra? Bardzo ważna, powolne nalewanie małej ilości wina do kieliszka, stateczne obracanie pucharem, żeby szkło na całej swej przestrzeni się zahartowało, przygotowało, następnie delikatne opróżnienie kieliszka i dopiero wówczas właściwe jego wypełnienie. Jeśli zmieniamy wino, całą ceremonię powtarza się od nowa. We Francji nikt w ten sposób i w takich kieliszkach nie podaje wina. Dlatego na targach winiarskich wizyta w stoisku włoskiego winiarza może trwać godzinę czy dwie, u Francuza spędzamy kwadrans, tym bardziej, że rozmowa (gorszy humor) się nie klei.

Celebracja bywa rozdęta do przesady (te nieskończone przemówienia kolejnych professore i dottore poprzedzające oficjalne degustacje, te długie szykany wzajemnych podziękowań i komplementów, zanim naleją ci coś do kieliszka), ale w winiarskich Włochach jest mi najbliższa. Owszem, proste, świeże wina pija się z dzbanów bez żadnych ceregieli, na ludowo i biesiadnie; to prosta muzyka życia, grana tu od niepamięci; ale lud wie doskonale, czym jest dla wina forma. Połączenie demokracji z rytuałem uwzniośla dobroczynnie tę pierwszą i uczłowiecza ten drugi. Przy dobrych butelkach lud staje się arystokratyczny, a salon rozgaszcza się w gospodzie. Kiedy w małej wiejskiej trattorii właściciel o chłopskiej twarzy prosto z obrazów Mantegni przemywa nam kieliszek winem, które osobiście dobrał, jest w tym coś z opery; nuty życia stają się rzewne i zarazem głębokie.

Jak się wobec tego wszystkiego zachować, żeby nie wyjść na barbarzyńcę w ogrodzie? Zamiast czytać podręczniki do degustacji, wystarczy sięgnąć, rzecz jasna, po Herberta. Przy włoskim jedzeniu Herbert na nic się już nam nie przyda ("Z grubsza rzecz biorąc pizza jest plackiem, na który nałożono pokrajane pomidory, cebulę, fileciki anchois, czarne oliwki"), natomiast jego opis degustacji chianti uczy jeszcze dzisiaj: "Należy nachylić szklankę (no, wtedy, w latach 60., jeszcze szklankę - MB), aby zobaczyć, jak płyn spływa po szkle, czy nie zostawia śladów. Następnie podnosi się ją do oczu i, jak mówi pewien francuski smakosz, zatapia się oczy w żywych rubinach i kontempluje się jak chińskie morze pełne korali i alg. Trzeci gest - zbliżyć brzeg szklanki do dolnej wargi i wdychać zapach mammola - bukietu fiołków oznajmiających nozdrzom, że chianti jest dobre. Zaciągnąć się tym aż do dna płuc tak, żeby mieć w sobie woń dojrzałych winogron i ziemi. Wreszcie - ale unikając barbarzyńskiego pośpiechu - wziąć w usta mały łyk i językiem rozetrzeć ciemny, zamszowy smak na podniebieniu".

Chianti - mówi Herbert, chianti, chianti - śpiewali Wojciech Młynarski i Łucja Prus; chianti jest nam najbardziej ze wszystkich włoskich win znane, lecz Włochy to przecież różne morza do wypicia. Tym drugim, prawdziwym oceanem, dość dobrze w Polsce znanym, są wszelkiego rodzaju spumante i frizzante, wina mniej lub bardziej musujące. Ze względu na bąbelki mówimy o nich niekiedy "szampan", mylimy się gorzko. W przeważającej części (zwłaszcza tej, która do nas dociera) są to buzujące landrynki, płynne odpowiedniki waty cukrowej czy odpustowych ciastek. Na to nie ma rady, nobody is perfect; Włoch musi mieć codziennie swój kieliszek słodkiego musującego, który spełni jego potrzebę kiczu, wyrazi beztroskę, dobry humor i lekkość toczącego się dnia. Trzeba mu to darować, tak jak darujemy sobie chrapanie, wciągnąć wraz z nim kieliszek prosecco i czekać, co się wydarzy lepszego.

W ciągu ostatniego dwudziestolecia bardzo wiele się wszak zmieniło; jak wszędzie na świecie - a może w jeszcze większym stopniu - ogólna jakość win niebywale we Włoszech wzrosła, także tych musujących. Zaczynają odchodzić w niepamięć straszydła supermarketów, różne valpolicelle i bardolino, wytwarzane ongiś w połowie z winogron, a w połowie z wody i dobrej chęci, czy inne półwina o etykietkach trudniejszych do odczytania niż szyfr Enigmy (gmatwanie etykietki zawsze było włoską specjalnością). Ich miejsce zajmują valpolicelle nowej generacji i tysiące porządnych win lokalnych, powstałych często z prastarych, miejscowych szczepów, o których ongiś mało kto słyszał poza producentem i jego rodziną. Bogactwo odmian winorośli stało się dziś, w obliczu powszechnej standaryzacji win powstających w 90%, jak świat długi i szeroki, z gron kilku jedynie szczepów, wielkim skarbem winiarskich Włoch. Tylko tutaj i nigdzie indziej na rzecz narodowej chwały wina pracuje czynnie dobre kilkadziesiąt odmian. Nazwy tych zapoznanych cudów brzmią dziwnie i melodyjnie, niekiedy jak nazwiska dawnych malarzy (Cataratto, Greco, Grecanico), jak nazwy ruchów politycznych (Falanghina), jak pseudonimy futbolistów (Zibibbo, Cappuccio), niekiedy jak bonmoty kabaretowe (Primitivo di Manduria); można się uśmiechać, nazwy zapominać, ale nie można ich już lekceważyć, tak jak nikt już nie lekceważy pogardzanych niegdyś rejonów winiarskich z południa Włoch - Apulii, Basilicaty czy Kampanii.

Jednak największe, najbardziej widowiskowe zmiany zaszły na wysokich piętrach włoskiego winiarstwa; to tutaj ujawnił się najpełniej włoski duch będący połączeniem kreacji i sprytu, rozmachu i wyrachowania. Mam przede wszystkim na myśli nową kategorię, która na początku lat 90. wtargnęła w świat wina z impetem Wandali niszczących świątynie. Zwie się ona potocznie "supertoskany" i, jak sama nazwa wskazuje, powstała w ojczyźnie chianti - Toskanii. Kiedy ją rozważam, nieodparcie przychodzi mi do głowy wielki włoski design, kreatorzy mody, sylwetek samochodów i sztuki użytkowej: dużo szaleństwa, odwagi, ekscesów wyobraźni, w których jednak jest na tyle stylu, że po latach stają się wzorem idealnej linii, przykładem dla innych. Supertoskany to wina, które w chwili ich kreacji nie mogły mieć - ze względu na różne biurokratyczne kryteria, w tym na rodzaj użytych szczepów - statusu żadnej oficjalnej toskańskiej apelacji; jeszcze dzisiaj są oznaczane najczęściej jako IGT (Indicazione Gregrafica Typica), co jest mniej więcej odpowiednikiem francuskiego vin de pays, czyli wina wedle logiki apelacyjnej gorszej klasy niż wina oznaczane apelacją. Ale o to chodziło; chodziło o stworzenie win, które by zrzuciły gorset biurokracji, ustalającej normy, i pokazały, że w Toskanii mogą powstawać wina zupełnie inne, nie tradycyjne, zabójczo nowoczesne. Niektórzy uważają, że wina te wyrażają włoskiego ducha anarchii, który od stuleci wydeptuje we włoskiej kulturze własną ścieżkę. Jakkolwiek bądź, wina te, cudownie rozreklamowane, podbiły świat, a zwłaszcza Amerykę, zdetronizowały bordeaux uznawane za oceanem za króla win, i wytworzyły we Włoszech horacjańską bandę naśladowców. Już w każdym regionie powstają takie "superwina" (supervenety, superpiemonty itd.), z pierwotnego nonkonformizmu czyniąc miarę i normę. Łatwo te wina poznać: po zabójczych cenach i, w przypadku Toskanii, najczęściej po końcówce "-aia" w nazwach winach. Sassicaia, Ornellaia, Lupicaia, Brancaia. Język, jak w przypadku kolejnych modeli samochodów, musi nadążać za wciąż nowymi winami; po raz pierwszy w dziejach z winiarzami zaczęli współpracować lingwiści i literaci.

Jako konserwatysta formy wolę wina bardziej tradycyjne, w Toskanii przede wszystkim Brunello di montalcino, w Piemoncie Barolo, które jest winem absolutnie niepowtarzalnym, unikatowym w skali światowej. Jednak nie ma wątpliwości, że winiarskie Włochy przeżywają swoje Quattrocento; żaden inny kraj w Europie nie wykrzesał z siebie w ostatnich latach takich zasobów energii, żaden w takim stopniu nie narzucił siebie jako wzoru. Trzeba z pewnością wiele dobrego humoru, by zdobyć się na tyle inwencji, prawdziwego geniuszu, ale też handlowej smykałki. Tym niemniej scena, która mi najbardziej zapadła w pamięć ze wszystkich mych włoskich degustacji, mówi o gorszym humorze. Obok mnie usiadła nieznana mi, przystojna dziennikarka w średnim wieku; nie zdążyłem się nawet przedstawić, jak wzięła łyk, wypluła do kubełka, zapisała coś w kajecie. Minęło dziesięć sekund, w jedenastej powiedziała: "Wie pan, ja jej kiedyś powiem, tej mojej matce. Ja jej kiedyś powiem, co ja naprawdę myślę. Ja jej wreszcie powiem, że mi nie daje żyć. Ja jej to wreszcie powiem, bo ja już, proszę pana, naprawdę tak dalej żyć nie mogę. Mamma mia!". Smutne, a jednak włoskie!

Marek Bieńczyk z wykształcenia jest romanistą. Prozaik i eseista, tłumacz Milana Kundery, Emila Ciorana i Rolanda Barthes'a. Pracuje w Instytucie Badań Literackich PAN. Jest autorem m. in. powieści "Terminal" i "Tworki", zbioru esejów "Melancholia". Pisze felietony o winie dla "Przekroju". Temu tematowi poświęcona jest również książka pt. "Kroniki wina".

© 2003 Tygodnik Powszechny. Kontakt: redakcja@tygodnik.com.pl