"Tygodnik Powszechny", Nr 26 (2816), 29 czerwca 2003, http://www.tygodnik.com.pl/unia/wlochy/wlochy08.php

Wyznania makaroniarza
Tessa Capponi-Borawska

Przyznaję się od razu do mojej słabości: uwielbiam makaron najbardziej ze wszystkich dań świata. Fascynuje mnie jego różnorodność, te tysiące możliwości tkwiące w prostym połączeniu mąki i wody albo mąki i jajek.

Makaron towarzyszy Włochom od kołyski do trumny, wyznacza rytm naszego dnia, nasze spotkania rodzinne i towarzyskie, nasze najważniejsze uroczystości. Nie ma takiego regionu we Włoszech, powiedziałabym nawet, nie ma miasta, które by nie miało swojej makaronowej specjalności. Język włoski jest pełen różnych zwrotów z tym związanych: "arrivare come il cacio sui maccheroni" - (pojawić się jak ser na makaronie), czyli przyjść w samą porę; "essere come l'acqua dei maccheroni", (być jak woda po gotowaniu makaronu) - czyli mętna, co odnosi się do osoby niezbyt uczciwej. Kiedy zapraszamy przyjaciół na miły wieczór, mówimy: "venite ci facciamo due spaghi", (przyjdźcie do nas, zrobimy sobie dwa spaghetti), a najważniejsze pytanie przed obiadem brzmi "lunga o corta?" (krótki czy długi), ale także "posso buttare la pasta" (czy mogę już wrzucać makaron?). "Butta la pasta" - to krzyk kiedyś często słyszany na ulicach miast, mężowie dawali w ten sposób znak żonom, że zaraz będą w domu.

U nas w domu było tak: matka kazała kucharce zadzwonić do ojca, który siedział w swoim studio piętro niżej, i poinformować go, że "abbiamo buttato la pasta" (makaron został wrzucony). Maria, nasza kucharka, zawsze się trochę bała dzwonić do mego ojca i zrobiła to w pośpiechu, oszczędzając ilość słów, po pewnym czasie wypracowali sobie sygnał: ona dzwoniła dwa razy i odkładała słuchawkę, a on wiedział, że ma jeszcze parę minut, żeby wejść na górę, inaczej Maria wystawiała dramat pod tytułem "la pasta si sta scuocendo" (makaron się rozgotowuje). Dzięki telefonom komórkowym wielu mężów dzisiaj dzwoni do domu tylko po to, żeby rzucić w pośpiechu - "kochanie, będę za pięć minut, wrzucaj makaron!".

Od Rzymu...

Skąd bierze się tradycja jedzenia makaronu ? I czemu to właśnie Włochy stały się ojczyzną tego dania? Jak zwykle w historii człowieka, a szczególnie tej, która dotyczy pożywienia, przyczyny powodujące powstanie pewnego fenomenu czy zwyczaju, są bardzo liczne: rodzaj gleby, klimat, drobne rewolucje technologiczne, ścieranie się rozmaitych kultur. Każda tradycja kulinarna składa się (jak półmisek dobrych lasagnii) z kolejnych warstw zwyczajów związanych z lokalnymi produktami rolnymi, z drobnych zmian wprowadzanych przez kolejne pokolenia, z historii głodu i dostatku, ze społecznych migracji (myślę tu o sławnym daniu "spaghetti with meatballs" - spaghetti z mięsnymi pulpetami, daniu stworzonym przez włoskich emigrantów w Ameryce, a nieistniejącym we Włoszech). "Wszystkie drogi prowadzą do Rzymu" - mówi przysłowie i także my tę krótką podróż musimy zacząć od Rzymian. Jak i inne ludy śródziemnomorskie, tak i oni znali zwyczaj zagniatania mąki z wodą. Pewna teoria głosi, że słowo "maccherone" pochodzi od terminu "macco" - rodzaju purée z bobu, niezbyt wyszukanego dania z kuchni starożytnego Rzymu. Pewne jest natomiast, że Rzymianie jedli płaskie placki z mąki zwane "lagana", czyli przodka naszych lasagnii, tyle tylko, że lagana była pieczona bezpośrednio w piecu razem ze swym sosem, dokładnie tak jak robi się obecnie "pasta pugliese", gdzie surowy, krótki makaron piecze się w piecu pod przykryciem ze świeżymi pomidorami, które tworzą jednocześnie płyn do gotowania.

Pierwszą wielką rewolucję w przygotowywaniu makaronu zawdzięczamy Arabom, którzy wymyślili, że makaron można suszyć, co pozwalało im zapewnić sobie zapasy pożywienia podczas długich wędrówek po pustyni. Inna teoria głosi z kolei, że makaron powstał w Persji i stąd został przeniesiony na wschód do Chin i przez Arabów na zachód, do Europy.

Z pewnością Arabowie wprowadzili zwyczaj jedzenia makaronów na Sycylię, gdzie stworzyli nawet produkujące go manufaktury, o których mamy wiadomości już z XII wieku. Istniał tu prawdziwy przemysł makaronowy, wytwarzający suszony produkt zwany "itrija", a potem zwyczajnie "tria", który był eksportowany, na statkach, do wielu portów świata śródziemnomorskiego. Należy tu wspomnieć, że to Genueńczycy, wielcy handlarze, wykorzystali tę sytuację, stając się monopolistami w obrocie suszonym makaronem na terenie północnych Włoch, a także - z czasem - jego producentami, dzięki czemu w ciągu wielu wieków, w receptariuszach kuchennych tego typu produkty bywały nazywane pastą genueńską. Dopiero później, od XIV wieku do Sycylii i Ligurii dołączyła Apulia stając się nowym centrum produkcji makaronu. Chciałabym zaznaczyć, że w tym czasie region północnych Włoch pozostaje wierny makaronowi jajecznemu, z którego słynie do dzisiaj.

Do Neapolu

Sposób gotowania i przyrządzania pasty był zasadniczo inny w średniowieczu niż w czasach dzisiejszych. W większości receptariuszy można znaleźć pastę gotowaną na migdałowym mleku i przyprawioną korzeniami. Natomiast już od początku istniało, w wyobraźni wiejskiej (co zostało utrwalone w literaturze pięknej), szczęśliwe połączenie makaronu z serem. W marzeniach o wielkim dostatku, które pojawiały się stale w okresach często występującego głodu, śniono o gigantycznych kotłach klusek przyprawionych górami tartego parmezanu.

Namacalne dowody średniowiecznego smaku pozostały do dzisiaj w tortelli z dynią po ferraryjsku czy mantuańsku, gdzie nadzienie pierożka jest zrobione z dyni, parmezanu, pokruszonych "amaretti" (słodkich ciasteczek zrobionych z dodatkiem gorzkich migdałów), a całość polana jest już na talerzu roztopionym masłem z szałwią i znowu tartym parmezanem, albo w tradycyjnych "pasticci di maccheroni" (tortów z makaronem) z Toskanii, Emilii czy Veneto, gdzie krótki makaron z bogatym sosem mięsnym zapakowany jest do formy wyłożonej słodkim i korzennym kruchym ciastem, a następnie zapieczony w piecu. Ciekawostką jest także to, że w kuchni średniowiecznej nie istnieje reguła gotowania makaronu "al dente" tak rygorystycznie przestrzegana w dzisiejszych Włoszech. Słynny Mistrz Martino da Como (XV wiek), autor "De re coquinaria" w swoim przepisie na makaron po sycylijsku pisze, iż "te makarony mają być warzone przez okres dwóch godzin"(!). Trudno powiedzieć, kiedy pojawia się zwyczaj gotowania "al dente", ale już w początkach XVII wieku znajdujemy receptariusze, gdzie doradza się niezbyt długie gotowanie makaronu.

Włoski turysta zagranicą skarży się stale zawsze na dwie rzeczy: na kiepską jakość kawy i na to, że "podają tam makaron jako dodatek do mięsa". Rzeczywiście, o ile możemy jeszcze zaakceptować jako taki dodatek inne, np. zboża jak ryż czy kukurydzę, to mieszanie makaronu do drugiego dania jest po prostu profanacją i herezją! W okresie średniowiecza i renesansu makaron występuje jako dodatek w kuchni arystokratycznej; Bartolomeo Scappi (XVI w.), kucharz wielu kardynałów i papieży, w swoim "Opera" wspomina między innymi o "gotowanych kaczkach przykrytych cienkimi wstążkami makaronu", ale makaron jedzony jako danie samo w sobie będzie dominował w kuchni ludowej i ostatecznie utrwali się jako danie zupełnie samodzielne.

Rosnąca popularność suszonego makaronu daje się zaobserwować szczególnie w miastach, podczas gdy wieś pozostanie na długo wierna okazyjnej produkcji świeżego makaronu na użytek domowy. Poza wstążkami, krajanką i lasaniami północne Włochy wyspecjalizują się w wytwarzaniu nadziewanej świeżej pasty, tworząc ravioli, tortellini, cappelletti, tortelli wszelkich rodzajów i rozmiarów podawane z masłem i serem lub z bogatym mięsnym ragu (to raczej w święta) albo w rosole.

Przez długi czas makaron pozostaje, jakkolwiek by to dziwnie zabrzmiało, jednym z wielu rodzajów pożywienia. Od czasu do czasu jego produkcja bywała nawet zabraniana, szczególnie w okresie wzrostu cen mąki, uważano bowiem, że jest to jedzenie, bez którego można spokojnie się obejść, a bazą pożywienia ubogich pozostawał chleb i jarzyny. Rewolucje, jak zwykle to bywa, zaczynają się od wydarzenia ważnego, ale nie spektakularnego, które potem często zmienia bieg historii; podobnie było także w dziejach makaronu. W siedemnastowiecznym Neapolu zaczęto używać mechanicznej prasy do wałkowania, co pozwoliło na produkcję większych ilości tańszego makaronu. Ten fakt połączony z gwałtownym rozwojem demograficznym oraz kryzysem polityczno-ekonomicznym miast spowodował, że makarony stały się podstawowym pożywieniem klas najuboższych. Neapol staje się w tym momencie duchową i rzeczywistą stolicą makaronu. Spaghetti można tu kupić na ulicy prawie wszędzie, gotowane na bieżąco, sprzedawane na wagę, jedzone często palcami. Początkowo bywa spożywane wyłącznie z tartym serem, może także z kroplą oliwy czy niewielką ilością smalcu i dopiero w początkach XIX wieku wkracza triumfalnie na stoły sos pomidorowy, tworząc najbardziej typowe dla Neapolu i moim zdaniem najsmaczniejsze danie na świecie.

Przez Toskanię

Każdy Włoch to po prostu "makaroniarz" - ileż razy słyszałam to słowo?! Jak potrafimy ocenić, czy pasta jest już "al dente", czy nie? Skąd wiemy, jaki sos najlepiej pasuje do danego rodzaju makaronu? Dlaczego z czosnkiem, oliwą i ostrą papryczką koniecznie trzeba podać spaghetti, a nie jakiś krótki makaron? Oto pytania, które często słyszę, gdy rozmawiamy o makaronie. Odpowiedź jest prosta. Wiemy to dzięki tradycji i intuicji. Wiele dań makaronowych należy do tradycji konkretnego regionu Włoch, gdzie wytwarzano taki a nie inny rodzaj pasty, często nieznany gdzie indziej, łącząc go z produktami swego terytorium. Z drugiej strony wierzę głęboko w genetycznie uwarunkowaną intuicję, która nam podpowiada, że do szparagów pasują najlepiej wstążki "tagliatelle" albo jeszcze lepiej cienkie "taglierini" z masłem, niewielką ilością śmietany i tartego parmezanu. Może dlatego, że delikatny smak szparagów lepiej pasuje do makaronu jajecznego, może zawsze tak właśnie były podawane, a może po prostu z jednego i drugiego powodu.

Niedaleko mego rodzinnego domu w Toskanii jest mała fabryczka makaronów pana Fabbriego. Rodzina Fabbrich zaczęła ten skromny biznes na początku XX wieku i ciągnie go z pokolenia na pokolenie. Od kilku lat powrócili do tradycyjnego sposobu produkcji; używają sitek z brązu nadających kształt poszczególnym rodzajom makaronów i bardzo długo suszą go w stosunkowo niskich temperaturach. Makaron produkowany takim sposobem ma lekko kremowy kolor i porowatą powierzchnię, której lepiej trzyma się sos. "Cały sekret - powtarza mi pan Fabbri za każdym razem, kiedy go odwiedzamy - polega na tym, że sos nie może zostać na dnie talerza. Makaron przemysłowy, suszony w wysokich temperaturach, staje się jak nitka plastikowa. Owszem, nie rozgotowuje się tak łatwo, ale sos z niego spływa. Tak nie może być, proszę Pani. Przecież makaron i sos to jedność, jak dusza i ciało, prawda?". Owszem, prawda!

Tessa Capponi-Borawska wykłada dzieje Włoch i historię kuchni włoskiej na Uniwersytecie Warszawskim. Jest autorką książki "Moja kuchnia pachnąca bazylią" i szefową działu kulinarnego miesięcznika "Elle".

© 2003 Tygodnik Powszechny. Kontakt: redakcja@tygodnik.com.pl