"Tygodnik Powszechny", Nr 31 (2821), 3 sierpnia 2003, http://www.tygodnik.com.pl/unia/francja/francja06.php

Czy Francja jest kulinarną stolicą Europy?

Skoczki w płatkach

Ludwik Lewin

Demograficzny groch z kapustą dał wspaniałe kuchenne wyniki. A terytorialna specyfika kuchni każdego z regionów Francji, oprócz własnego akcentu, ma akcent ogólny, francuski właśnie. Może da się to przenieść na Europę. I może nie tylko od kuchni.

Początek lipca. Jadę samochodem z paryskiego lotniska Roissy-Charles-de Gaulle i słucham radia. Dziennikarz z cierpką ironią zastanawia się, jak długo jeszcze Francja utrzyma pozycję światowego lidera turystyki. Jego prognozy są pesymistyczne. A to dlatego, że wszędzie dostrzega rosnące lekceważenie dla zagranicznych gości, którzy nie znają francuskiego. Mimo postępów techniki, komputerowych tablic informacyjnych i elektronicznych drogowskazów, na dworcach czy w muzeach używany jest jedynie język Racine'a, z pełną pogardą dla tego, w którym pisał Shakespeare. O Cervantesie i Dantem nawet nie wspominając.

Pana w pudełku szczególnie irytuje sytuacja restauracyjna. W lokalach Paryża nigdzie, no, może poza kilkoma miejscami najbardziej turystycznymi, nie znajdzie się przetłumaczonej karty dań. A do tego każda zredagowana jest w stylu barokowym. Tak, że nawet niepobieżna znajomość francuszczyzny nie starczy, by odgadnąć, co kryje się za kwiecistymi parabolami w rodzaju "skoczki w płatkach zamglonych aromatami lasu". Narzekacz z radia nie powiedział, o co chodzi. Uzupełniam: o pasztecik z ciasta francuskiego, faszerowany żabimi udkami i polany delikatnym sosem ziołowo-grzybowym. Nie sprzedają tego na każdym rogu.

W opisie dziennikarza jest wiele prawdy. Poliglotami potomkowie Galla Anonima na pewno nie są. Poważnie jednak się myli, sądząc, że złe traktowanie zarezerwowane jest nad Sekwaną dla cudzoziemców.

Najważniejszy mit Francji

Jeśli wierzyć wynikom zeszłorocznego sondażu, gdy Francuzi wybierają się do restauracji, jakość obsługi nie odgrywa w wyborze miejsca żadnej roli. A to dlatego, że trzy czwarte bywalców uważa kelnerów za mało profesjonalnych, niezdarnych i niegrzecznych. Co więcej, większość respondentów jest przekonana, że na poprawę nie ma żadnych szans. A przecież prawie co drugi Francuz bywa w restauracji kilka razy w tygodniu, a więcej niż połowa obywateli tego kraju posila się na mieście kilka razy w miesiącu. I mają dokąd chodzić. We Francji jest ponad 110 tys. miejsc, w których można zjeść. W zeszłym roku otwarto kolejnych 20 tys. Nie brak więc konkurencji, ale nie starcza jej na dobrą obsługę klienta, której brak nie odstrasza jednak gości. Zarówno miejscowych, jak tych z importu.

Pytaliśmy w socjalizmie: skoro jest tak dobrze, dlaczego jest tak źle? Jeśli chodzi o francuskie restauracje, pytanie należałoby odwrócić: dlaczego jest tak dobrze, skoro jest tak źle?

Wchodzimy tu w strefę mitów, gdzie nie na wiele zdadzą się wyjaśnienia logiczne. Mit francuskiej kuchni okazuje się trwalszy i atrakcyjniejszy od innych, np. wolności, równości, braterstwa. I gdy między rokiem 1940 a 1944 zabrakło Republiki, restauracje, mimo trudności z aprowizacją, kwitły jak zwykle. Doceniali to niemieccy żołnierze, oficerowie i dygnitarze, jednoczący Europę pod przewodem Hitlera. Na obsługę nie narzekali.

Powiedział mi (żartobliwie?) pewien eurodeputowany, że utrzymywanie drugiej siedziby parlamentu europejskiego w Strasburgu nie jest zwycięstwem francuskiej dyplomacji, ale gastronomii. Posłowie unijni nie czuli w sobie wystarczających sił, by zrezygnować z tysiąca knajpek i restauracji alzackiej metropolii i jej okolic.

Groch z kapustą

Alzackość jest dosyć ważna w europejskiej roli francuskiego jadła. Alzacja to germańska kraina Francji, jej mieszkańcy mówią po alzacku - językiem, "którego formą pisaną jest niemiecki". Jadają niedogotowany bigos z golonką, wędzone kiełbasy i czarne salcesony - specjały, które niekoniecznie narzucają się jako francuskie. Błąd. Jest to francuska kuchnia regionalna.

I tu znów wracamy do Europy. Bardzo starej. Przyznać muszę, że wiele czasu zabrało mi, zanim uwierzyłem, że Karol Wielki był królem francuskim, a nie niemieckim cesarzem, jak mnie uczono. Choć przecież nazwa Francji od Franków, Karolowego plemienia się wzięła. O wiele wcześniej natomiast wiedziałem o Gallach, Celtach podbitych przez Cezara i w mgnieniu oka zromanizowanych. Ci Gallowie nie byli bynajmniej jedynymi mieszkańcami ziem dzisiejszej Francji, tak samo jak dzisiejsi Francuzi nie są wyłącznie potomkami jej ówczesnych mieszkańców.

Według konstytucji, Francja jest jednym z niewielu krajów Europy, w którym brak mniejszości narodowych. W rzeczywistości jedna, niepodzielna Republika, zamieszkała przez jeden naród francuski to zlepek grup najróżniejszego pochodzenia, do dziś dumnych z odrębności. Etniczna różnorodność odbija się we francuskim garnku.

Na zachodzie Francji mieszkają Bretończycy, z których niektórzy do dziś dnia mówią po celtycku. Na południowym zachodzie odnajdujemy Basków, używających baskijskiego. Obok Katalończyków, używających katalońskiego. A nieco bardziej na wschód usłyszeć jeszcze można zamierający dziś język prowansalski - bliższy katalońskiemu niż literackiej francuszczyźnie. O Nicei nie można powiedzieć, że należała do Włoch, ponieważ w 1860 r. (od kiedy należy do Francji) państwa włoskiego nie było. Byli natomiast Włosi i większość mieszkańców stolicy francuskiej Riwiery to ich potomkowie, o czym świadczą nazwiska na szyldach sklepowych i kartach miejscowej książki telefonicznej.

Ten demograficzny groch z kapustą dał wspaniałe kuchenne wyniki. A terytorialna specyfika kuchni każdego z regionów Francji, oprócz własnego akcentu, ma też akcent ogólny, francuski właśnie. Może da się to przenieść na Europę. I może nie tylko od kuchni.

Suwereniści i kosmopolici Francuzi, przynajmniej niektórzy, bardzo są w sprawach kuchennych szowinistyczni. Ostatnio na łamach prasy, a i na telewizyjnych ekranach, śledzić można było spór wielkich szefów kuchni, dosyć dokładnie odpowiadający sporom politycznym. Walkę rozpoczęli "suwereniści", piętnując globalizację, która - jak twierdzą - niszczy francuskość francuskiej sztuki kulinarnej, a lansowana jest przez niektórych gwiazdorów profesji, którzy nagminnie używają egzotycznych przypraw, zapożyczonych w dalekich krajach sposobów krajania i niedogotowywania jarzyn. "Kosmopolici" odpowiadali, że gdyby francuska kuchnia trzymała się jedynie składników i sposobów znad Sekwany, Rodanu i Saony, to sztuką nigdy by się nie stała.

Pewnie mają rację ci ostatni. Nad Sekwaną, mimo zastrzeżeń historyków, dosyć zgodnie przyjmuje się, że kuchnia francuska kształt zbliżony do współczesnego osiągnęła dzięki dyrektywom Katarzyny Medycejskiej, matki naszego-nienaszego króla Henryka Walezego. Florentynka przywiozła ze sobą do Paryża zastęp kucharzy toskańskich, którzy gotowali po włosku. Nowa moda rozprzestrzeniła się na dwory arystokracji i po pewnym czasie dotarła pod strzechy. Było to działanie polityczne - europejskie i integrujące. A integracja nie oznacza inwazji. Jak włoszczyzna królowej Bony nie zniszczyła polskości kuchni staropolskiej, tak "włoszczyzna" królowej Katarzyny nie odebrała francuskiego charakteru kuchni francuskiej.

Artyści przy stole

Monarchowie panują, politycy rządzą, a rząd dusz mają poeci. I to oni umocnili szańce gastronomii, tworząc z niej narodową specjalność artystyczno-kulturową.

Termin "gastronomia" pojawia się po raz pierwszy u Archestratosa z Geli, autora poematu "Miłe doznania", żyjącego w IV w. p.n.e. Termin ten ożywił na samym początku XIX wieku Joseph Berchoux, sędzia pokoju z miasta Roanne w regionie Lyonu, pisząc poemat "Gastronomia, albo Rolnik przy stole". Jego dzieło świetnie określa zawarte w nim zdanie, że "żaden wiersz nie jest wart obiadu".

Pan Berchoux nie był pionierem gastronomicznego pisarstwa. Rabelais, który z lubością rozprawiał o jedzeniu, a nawet żarciu, ukuł termin "gastrolatria". Słowo to nie osiągnęło jednak sukcesu. O rozkoszach stołu pisywali Montaigne, Voltaire i encyklopedyści. Współczesny Josepha Berchoux, Brillat-Savarin, zyskał nieśmiertelność dzięki swej "Fizjologii smaku".

Wiek XIX, zwany we Francji "złotym wiekiem gastronomii", przyniósł wielką zmianę. Posiłki przestano podawać "po francusku", czyli wszystkie dania na raz - mięso, ryby, sery i desery. Wprowadzono service ŕ la russe, czyli do dziś stosowaną kolejność. Wschodni bo wschodni, ale wpływ niewątpliwie europejski.

Złotą aureolę gastronomiczną zawdzięcza jednak to stulecie pisarzom. Od Balzaca do Zoli, poprzez Meriméego i Dumasa, tkały ją najświetniejsze pióra Francji. Ci wielcy literaci, nie gardząc litrem wina, sporządzali książki kucharskie, teoretyzowali na tematy z żywieniem i smakoszostwem związane.

Na podstawie powieści Balzaca i Zoli napisano wiele prac naukowych z dziedziny żywienia. Nie na tym jednak polega ten fenomen. Bo z lektury ich powieści wynika prosty wniosek - w najlepszym wydaniu pisanie o gastronomii jest po prostu wielkim pisarstwem.

Opisy jedzenia u wielkich twórców - nie tylko pisarzy - mówią bardzo wiele o świecie, ludziach i sztuce samej. Nieprzypadkiem Mozart (och, ten nie-Francuz) postanowił, że w finale "Don Giovanniego", tuż przed spotkaniem z komandorem, Leporello ma śpiewać z pełnymi ustami. A film Jeana Renoira "Towarzysze broni" zrozumieć można najlepiej, analizując posiłki - w równym stopniu wychodzi w nich dystans klasowy, braterstwo i nienawiść do wojny. Zresztą Renoir uważał, że zawód reżysera najbliższy jest pracy kucharza.

Co nie znaczy, że Francuzi żyją po to, żeby jeść. O nie! Potrafią natomiast w jedzeniu znaleźć bogactwo życia. Dlatego że, jak pisał Balzac w rozprawce o Brillat-Savarinie, "Francja położona jest na szerokości głównie kulinarnej".

Ludwik Lewin jest paryskim korespondentem polskiej sekcji BBC. Ostatnio wydał "Podróż po stołach Francji".

© 2003 Tygodnik Powszechny. Kontakt: redakcja@tygodnik.com.pl